Ingrediënten (voor 2 personen)
1 teen knoflook 140g bulgur
200g groentemix (vb. paprika, prei, gele wortel en courgette)
40g rozijnen of gedroogde abrikoos stukjes
250g kikkererwten uit blik (afgespoeld)
1/2 citroen
1 kleine aubergine
3 koffielepels ras el hanout kruiden
400g tomatenblokjes met ui /knoflook
1 handje verse peterselie
20g amandelschilfers
1 (ontvet)groentebouillon blokje (+500ml water)
Olijfolie
Peper en zout
Bereiding
Pers de knoflook en snijd de aubergine in blokjes van maximaal 1 cm groot.
Breng 400ml bouillon in een pan met deksel aan de kook voor de bulgur. Bereid de bulgur zoals aangegeven staat op de verpakking (in de groentebouillon).
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Bak de knoflook en ras el hanout-kruiden 1 minuut aan. Voeg de aubergine en de groentemix toe en bak gedurende 3 a 4 minuten.
Voeg de tomatenblokjes, abrikozenstukjes of rozijnen en 2 eetlepels bouillon toe aan de hapjespan en laat 8 minuten zachtjes stoven (doe het deksel op de pan om niet uit te drogen). Verhit ondertussen een andere koekenpan, zonder olie, en rooster de geschaafde amandelen op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn.
Spoel de kikkererwten af en laat uitlekken.
Meng de kikkererwten door de groentestoof en breng op smaak met peper en zout. Snijd de bladpeterselie fijn en de citroen in parten. Verdeel de bulgur over de borden en schep de groentestoof hierop.
Garneer met de bladpeterselie, citroenparten en de geschaafde amandelen.
Smakelijk